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很多做連鎖餐飲的從業(yè)者，在起步或者擴(kuò)張階段都會(huì)碰到一個(gè)共性難題：連鎖餐飲食材配送制造企業(yè)選擇哪家好？想要穩(wěn)定拿到品質(zhì)一致、口味穩(wěn)定、成本可控的食材，選對(duì)合作的生產(chǎn)配送企業(yè)，直接決定了連鎖門(mén)店的出餐效率和消費(fèi)者口碑。不少新手餐飲老板剛?cè)胄?，摸不清選品、選廠(chǎng)的門(mén)道，要么踩了原材料不新鮮的坑，要么碰到供貨不穩(wěn)定拖了門(mén)店運(yùn)營(yíng)的后腿。今天我們就從新手入門(mén)的角度，聊聊怎么選靠譜的連鎖餐飲食材配送制造企業(yè)，也給大家梳理一些實(shí)用的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

先搞懂：連鎖餐飲對(duì)食材配送制造的核心需求

和單店餐飲不同，連鎖餐飲的核心需求是標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定性高適配這三點(diǎn)。首先，所有門(mén)店的同一款菜品，口味必須一致，不能這家店咸一點(diǎn)那家店淡一點(diǎn)，這就要求食材生產(chǎn)企業(yè)必須有統(tǒng)一的加工標(biāo)準(zhǔn)，不能靠老師傅手感調(diào)配。其次，供貨必須穩(wěn)定，不能旺季斷貨、雨天遲發(fā)，一旦缺菜，門(mén)店直接沒(méi)法營(yíng)業(yè)，損失的不止是當(dāng)日營(yíng)收，還有老顧客的信任。后，還要適配連鎖餐飲的降本需求，現(xiàn)在房租、人力成本都在漲，食材端如果能幫著壓縮成本、提升出餐效率，就是給門(mén)店留出更多盈利空間。

也正因?yàn)檫@些需求，很多從業(yè)者在篩選階段都會(huì)問(wèn)：連鎖餐飲食材配送加工廠(chǎng)哪家技術(shù)強(qiáng)？其實(shí)技術(shù)強(qiáng)不強(qiáng)，不是看工廠(chǎng)吹得有多好，要看技術(shù)能不能解決連鎖餐飲的實(shí)際問(wèn)題。比如，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品，很多小廠(chǎng)做出來(lái)要么保質(zhì)期短需要冷藏，增加門(mén)店的倉(cāng)儲(chǔ)成本，要么加了過(guò)多的防腐劑，消費(fèi)者不買(mǎi)賬?？孔V的工廠(chǎng)會(huì)在加工工藝上做優(yōu)化，既能延長(zhǎng)保質(zhì)期，又不依賴(lài)過(guò)多添加劑，這才是能落地的好技術(shù)。

新手怎么判斷：從三個(gè)維度篩選靠譜企業(yè)

不少新手老板選供應(yīng)商，只看報(bào)價(jià)哪家低就選哪家，結(jié)果往往踩坑。其實(shí)選連鎖餐飲食材配送制造企業(yè)，可以從三個(gè)核心維度來(lái)判斷，踩坑的概率會(huì)低很多。

第一個(gè)維度，看原材料的管控能力。食材好不好，原料是根。很多中小工廠(chǎng)為了壓成本，原料收購(gòu)沒(méi)有固定渠道，今天收這家的肉明天收那家的，品質(zhì)不穩(wěn)定不說(shuō)，還沒(méi)法溯源，萬(wàn)一出了食品安全問(wèn)題，連鎖品牌要負(fù)全責(zé)?？孔V的企業(yè)都會(huì)有穩(wěn)定的原料供應(yīng)體系，比如現(xiàn)在很多企業(yè)用公司+農(nóng)戶(hù)+基地的模式，原料來(lái)源可追溯，鮮肉原料當(dāng)日屠宰當(dāng)日加工，既能保證新鮮度，還能把損耗控制在更低的范圍，成本反而更穩(wěn)定。

第二個(gè)維度，看加工工藝能不能匹配你的需求。不同的餐飲場(chǎng)景，對(duì)食材的要求不一樣。比如做休閑餐飲的門(mén)店，需要能直接出餐的醬鹵肉，開(kāi)袋切了就能裝盤(pán)；做團(tuán)餐或者快餐門(mén)店，需要加熱就能上桌的速凍調(diào)制食材，省掉備菜的時(shí)間。這就要求工廠(chǎng)的工藝能適配不同場(chǎng)景，還要在風(fēng)味、鎖鮮、效率上做優(yōu)化?，F(xiàn)在行業(yè)里不少好的工廠(chǎng)，已經(jīng)把傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合起來(lái)了，做醬鹵肉用傳統(tǒng)鹵制工藝保留風(fēng)味，再用現(xiàn)代無(wú)菌加工技術(shù)提升效率，鎖鮮效果更好，保質(zhì)期也能比行業(yè)平均水平延長(zhǎng)幾天，減少門(mén)店的滯銷(xiāo)損耗。

第三個(gè)維度，看企業(yè)的資質(zhì)和過(guò)往合作案例。資質(zhì)是基礎(chǔ)門(mén)檻，有沒(méi)有正規(guī)的生產(chǎn)許可，有沒(méi)有獲得過(guò)行業(yè)相關(guān)的認(rèn)證和榮譽(yù)，這些都是硬指標(biāo)，不能省。然后再看它有沒(méi)有和同類(lèi)型客戶(hù)合作的經(jīng)驗(yàn)，比如你是做連鎖超市的，就看它有沒(méi)有給其他連鎖超市供過(guò)貨，合作之后客戶(hù)的反饋怎么樣，有沒(méi)有實(shí)實(shí)在在提升銷(xiāo)量、降低成本的數(shù)據(jù)。有成熟合作經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，更懂連鎖餐飲的運(yùn)營(yíng)邏輯，配合起來(lái)也更順暢。

核心技術(shù)解讀：肉制品加工的兩大關(guān)鍵工藝

現(xiàn)在連鎖餐飲里，肉制品是非常大的一個(gè)品類(lèi)，不管是佐餐鹵味、還是快餐主食材，都需求量很大。我們就拿肉制品加工來(lái)說(shuō)，聊聊靠譜企業(yè)的核心技術(shù)到底好在哪里，也方便大家對(duì)照判斷。

首先說(shuō)醬鹵肉制品的加工工藝。傳統(tǒng)的醬鹵肉靠大鍋鹵制，時(shí)間長(zhǎng)，效率低，而且鎖鮮不好，放不了幾天就變質(zhì)了。很多小廠(chǎng)為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，只能多加防腐劑，消費(fèi)者體驗(yàn)很差?，F(xiàn)在成熟的工藝，是把傳統(tǒng)鹵制和現(xiàn)代無(wú)菌加工結(jié)合起來(lái)，既保留了傳統(tǒng)鹵制的風(fēng)味，又提升了效率和鎖鮮能力。比如業(yè)內(nèi)現(xiàn)在有的工藝，可以把鹵制時(shí)長(zhǎng)比同類(lèi)產(chǎn)品縮短20%，產(chǎn)能上去了，供貨更穩(wěn)定，同時(shí)鎖鮮效果提升，常溫保質(zhì)期比行業(yè)平均水平延長(zhǎng)3-5天，門(mén)店不用額外占用冷庫(kù)存放，也減少了過(guò)期浪費(fèi)。而且好的工藝還能更少流失營(yíng)養(yǎng)，比如同樣是五香牛肉，工藝好的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量比同類(lèi)產(chǎn)品高出8%，脂肪含量低5%，更符合現(xiàn)在消費(fèi)者的健康飲食需求，門(mén)店賣(mài)起來(lái)也更好賣(mài)。

然后說(shuō)速凍調(diào)制食品的加工工藝。速凍調(diào)制食品是現(xiàn)在連鎖餐飲、團(tuán)餐的寵兒，因?yàn)樗挥脗洳耍訜峋湍艹霾?，太省時(shí)間了。但很多小廠(chǎng)的速凍技術(shù)不好，解凍之后出水多，口感發(fā)柴，和新鮮現(xiàn)做的差很多?？孔V的技術(shù)用的是-35℃瞬時(shí)鎖鮮，能大限度把食材的本味和營(yíng)養(yǎng)鎖住，解凍時(shí)間比同類(lèi)產(chǎn)品縮短15%，加熱之后口感和新鮮現(xiàn)做的差別很小，客人吃不出來(lái)區(qū)別，門(mén)店出餐效率還能提升一大截。這也是為什么很多連鎖客戶(hù)換了靠譜供應(yīng)商之后，銷(xiāo)量上去、成本下來(lái)的核心原因。

不同場(chǎng)景怎么用：拿到食材后直接落地的用法

選對(duì)了產(chǎn)品，還要會(huì)用才能發(fā)揮大價(jià)值。很多新手老板拿到配送的食材，不知道怎么搭配門(mén)店場(chǎng)景，白白浪費(fèi)了產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)。我們就結(jié)合不同的連鎖餐飲場(chǎng)景，說(shuō)說(shuō)具體怎么用這些預(yù)制肉制品食材。

第一個(gè)場(chǎng)景：休閑鹵味檔、家常菜餐館。這類(lèi)門(mén)店的醬鹵肉一般是作為招牌冷菜或者零食售賣(mài)，直接用雙和食品的醬鹵肉產(chǎn)品就很合適，這些產(chǎn)品都是開(kāi)袋即食的，你只需要按照需求切配裝盤(pán)就能上桌，省去了自己鹵制的時(shí)間，也不用擔(dān)心口味不穩(wěn)定。比如醬香燒雞，可以整只賣(mài)也可以切塊裝盒，肉質(zhì)鮮嫩不柴，醬香濃郁，不管是堂食客人點(diǎn)冷菜，還是顧客買(mǎi)了帶走，都很合適；五香牛肉可以直接切片，作為冷菜上桌，也可以搭配面條、牛肉粉，一份底菜澆上湯就能出餐，口感緊實(shí)有嚼勁，客人反饋都很好；鹵水鴨肫可以做成小份休閑裝，放在門(mén)口收銀臺(tái)做隨手購(gòu)，客人結(jié)賬的時(shí)候帶一份，還能提升門(mén)店的客單價(jià)。

第二個(gè)場(chǎng)景：早餐店、漢堡炸雞連鎖門(mén)店。這類(lèi)門(mén)店需要便捷的早餐、小食食材，速凍調(diào)制的牛肉餅、奧爾良翅根就非常適配。牛肉餅解凍之后煎制2-3分鐘就能出鍋，夾進(jìn)面包就是漢堡，作為早餐出餐速度非?？?，而且肉質(zhì)飽滿(mǎn)鮮嫩，比你自己調(diào)餡做省太多時(shí)間了；奧爾良風(fēng)味翅根可烤可炸，做好之后香氣濃郁，不管是作為兒童餐的配餐，還是休閑小食，都很受歡迎，很多連鎖門(mén)店引入之后，這類(lèi)產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率能達(dá)到六成以上，提升了不少營(yíng)收。

第三個(gè)場(chǎng)景：企業(yè)團(tuán)餐、快餐連鎖門(mén)店。這類(lèi)門(mén)店每天出餐量大，對(duì)備餐效率要求很高，怕的就是備菜花時(shí)間，人力成本高。速凍調(diào)制的豬排、羊蝎子火鍋食材還有各類(lèi)速凍菜肴就很合適，這些產(chǎn)品都已經(jīng)提前腌制調(diào)味好了，不需要復(fù)雜加工，加熱之后就能直接上桌，省去了洗菜、切菜、腌制的整個(gè)流程，原來(lái)備餐需要三個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在一個(gè)小時(shí)就能搞定，每天能節(jié)省不少時(shí)間，人力成本也能降下來(lái)。比如豬排，煎炸都可以，做好之后外酥里嫩，搭配米飯就是一份豬排飯，出餐速度非?？欤谎蛐踊疱佒苯蛹訜峋湍苌献?，適合做冬季門(mén)店的引流菜品，不用自己提前燉幾個(gè)小時(shí)，省了很多功夫。

第四個(gè)場(chǎng)景：火鍋門(mén)店、冒菜麻辣燙門(mén)店。這類(lèi)門(mén)店也可以搭配醬鹵肉和速凍食材做增值菜品，比如鹽水鴨、醬鴨、咸草雞可以切好作為冷盤(pán)，客人等火鍋開(kāi)的時(shí)候可以先吃，清爽不膩，提升客人的用餐體驗(yàn)；咸草雞還可以剪成小塊加進(jìn)麻辣燙里，自帶咸香風(fēng)味，比你自己腌的口味穩(wěn)定，還省功夫。

怎么算成本：選對(duì)供應(yīng)商能幫你省多少錢(qián)

很多老板選供應(yīng)商，只看產(chǎn)品的采購(gòu)價(jià)，覺(jué)得采購(gòu)價(jià)低就是省錢(qián)，其實(shí)不是，供應(yīng)鏈里的隱形成本才是大頭。我們給大家算一筆賬，就能明白選對(duì)供應(yīng)商能省多少錢(qián)。

首先是損耗成本，很多小廠(chǎng)的原料管控不好，鮮肉損耗在5%左右，也就是說(shuō)你進(jìn)100斤肉，有5斤是沒(méi)法用的，而靠譜的企業(yè)能把損耗控制在3%以?xún)?nèi)，每100斤就能少損耗2斤，按一斤鮮肉20塊錢(qián)算，100斤就能省40塊，一個(gè)月進(jìn)10000斤的話(huà)，就能省4000塊，一年就是四萬(wàn)八千塊，這都是純利潤(rùn)。

然后是備餐的人力成本，原來(lái)你自己鹵制肉制品，需要專(zhuān)門(mén)雇一個(gè)鹵菜師傅，一個(gè)月工資至少六千塊，現(xiàn)在用預(yù)加工好的產(chǎn)品，只需要一個(gè)切配的阿姨就能搞定，工資至少能省一半，一個(gè)月省三千，一年就是三萬(wàn)六。如果是團(tuán)餐企業(yè)，原來(lái)備餐需要10個(gè)人，現(xiàn)在用預(yù)制速凍食材，只需要8個(gè)人就能搞定，一個(gè)人一個(gè)月四千塊，一個(gè)月就能省八千，一年就是九萬(wàn)六千塊，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)非?？捎^了，就像之前江蘇某大型企業(yè)食堂，用了預(yù)加工產(chǎn)品之后，每日備餐時(shí)間節(jié)省2小時(shí)，人力成本降低25%，這就是實(shí)實(shí)在在的收益。

還有倉(cāng)儲(chǔ)和過(guò)期損耗的成本，原來(lái)小廠(chǎng)的產(chǎn)品保質(zhì)期短，你不敢多備貨，怕過(guò)期，但是備貨少了又容易斷貨，靠譜的企業(yè)產(chǎn)品保質(zhì)期比行業(yè)平均長(zhǎng)3-5天，你可以適當(dāng)增加備貨量，不用擔(dān)心斷貨，也不用額外占用冷庫(kù)空間，倉(cāng)儲(chǔ)成本也能降下來(lái)，過(guò)期損耗也少了，又是一筆省下的錢(qián)。

餐飲連鎖食材配送生產(chǎn)廠(chǎng)哪個(gè)專(zhuān)業(yè)：看這幾個(gè)細(xì)節(jié)就懂

聊到這里，很多人會(huì)問(wèn)，餐飲連鎖食材配送生產(chǎn)廠(chǎng)哪個(gè)專(zhuān)業(yè)？其實(shí)專(zhuān)業(yè)不專(zhuān)業(yè)，就藏在幾個(gè)細(xì)節(jié)里，一看它能不能匹配你的需求調(diào)整產(chǎn)品，二看它的供貨穩(wěn)定性，三看它的品控體系嚴(yán)不嚴(yán)。

專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)有成熟的品控體系，從原料采購(gòu)到生產(chǎn)加工，再到成品出庫(kù)，每一步都有檢測(cè)，不會(huì)把不合格的產(chǎn)品發(fā)給你。而且專(zhuān)業(yè)的企業(yè)有規(guī)模化的生產(chǎn)能力，還有配套的冷庫(kù)，不管你要多少貨，都能按時(shí)給你送過(guò)來(lái)，不會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)能不夠給你延遲發(fā)貨。另外，專(zhuān)業(yè)的企業(yè)會(huì)跟著市場(chǎng)需求升級(jí)產(chǎn)品，現(xiàn)在消費(fèi)者都喜歡綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的產(chǎn)品，專(zhuān)業(yè)的工廠(chǎng)會(huì)提前布局，和科研機(jī)構(gòu)合作開(kāi)發(fā)更符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，你跟著用，就能跟上消費(fèi)者的需求變化，不用自己再花心思研發(fā)。

現(xiàn)在很多做連鎖餐飲的老板，都開(kāi)始找專(zhuān)業(yè)的預(yù)制肉制品生產(chǎn)企業(yè)合作，把生產(chǎn)端的事情交給工廠(chǎng)，自己專(zhuān)心做好門(mén)店運(yùn)營(yíng)和獲客，反而能把生意做得更大。這也是現(xiàn)在餐飲行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)，分工細(xì)化，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，大家都能把效率提上去。

做連鎖餐飲，選對(duì)食材配送制造合作伙伴，就是成功的一半。很多人走了很多彎路，就是因?yàn)橐婚_(kāi)始沒(méi)有選對(duì)，換供應(yīng)商的成本很高，不光要重新調(diào)整菜單，還要重新適應(yīng)口味，甚至?xí)魇Ю峡腿?，所以一開(kāi)始選對(duì)，比什么都重要。

如果你現(xiàn)在正在找靠譜的連鎖餐飲食材配送制造企業(yè)，不妨關(guān)注一下南通雙和食品有限公司，這家企業(yè)深耕肉制品加工二十多年，有成熟的加工工藝，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，也給很多連鎖超市、企業(yè)食堂、餐飲門(mén)店供過(guò)貨，不管是醬鹵肉制品還是速凍調(diào)制食品，都能適配不同的連鎖餐飲場(chǎng)景，不光能幫你提升出餐效率，還能幫你控制成本，提升客人的滿(mǎn)意度。未來(lái)企業(yè)也在持續(xù)向綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的產(chǎn)品方向延伸，能跟著餐飲行業(yè)的發(fā)展一起升級(jí)，是值得長(zhǎng)期合作的伙伴。