清洗的基本原理 清洗的作用 : 主要是去除馬鈴薯、紅薯外表皮層沾帶的泥沙 , 并洗除去馬鈴薯、紅薯塊根的表皮。對作為生產淀粉的原料─鮮紅薯或馬鈴薯干片進行清洗 , 是淀粉質量的基礎 , 清洗的越干凈 , 淀粉的質量就越好。

碎解的基本原理 碎解的作用 :馬鈴薯淀粉儲藏于塊根的肉質部分 , 少量儲藏于內皮。碎解的目的就是破壞土豆的組織結構，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細胞中釋放的淀粉，稱為游離淀粉;殘留于渣滓內部細胞中的稱為結合淀粉。

    篩分的基本原理馬鈴薯渣是細長的纖維，體積大于淀粉顆粒，彭漲系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒 , 將碎解的原漿，以水為介質，使薯渣中含的淀粉漿水進一步濾出。

    凈化與沉淀的基本原理 泥、沙的比重大于水，又大于淀粉顆粒的比重，根據(jù)比重分離的原理，使用旋流除沙，或使用流槽的沉降法，均可達到理想的效果。而黃漿的比重，接近于水， 又比淀粉顆粒的比重輕，其形狀為掌形，加工周期越長膠性能越大，粘篩，粘住淀粉顆粒，難分離，故要求原料新鮮，工藝流程短，及時分離。

    分離的過程在加工工藝上稱之為凈化過程。所采用的設備亦稱為凈化設備。它包括蝶片分離機，旋流器，其作用就是把蛋白從淀粉漿中分離出去，干物質俗稱之為黃粉。黃粉在淀粉中的含量在食品行業(yè)中要求不甚嚴格，而在工業(yè)級淀粉中，變性淀粉中要求卻相當嚴格，所以，要想生產較好的淀粉，要有凈化設備作基礎。

   干燥的基本原理 目前淀粉廠一般采用的氣流干燥(又叫急驟干燥)整個工藝時間 是在一瞬間完成，因此淀粉顆粒內部水份來不及糊化已被干燥，故不會發(fā)生糊化或降解現(xiàn)象。氣流干燥是并流干燥過程，即濕粉物料與熱氣流的并流過程，由傳熱和 傳質兩個過程組成。當濕淀粉與熱空氣相接觸時，熱空氣將傳遞至濕淀粉表面，再由表面?zhèn)鬟f至內部，這個過程就是傳熱過程;與此同時，濕淀粉中的水分從物 料內部以液態(tài)或氣態(tài)擴散到淀粉表面，由淀粉表面通過氣膜擴散到熱空氣中去，這是一個傳質過程。就是以高溫氣流與濕淀粉均衡地在干燥管內進行熱交換，使干燥 的淀粉呈粉末狀，冷卻后即可裝包入庫。